Il vino nella cacciagione

Un ingrediente che non può mai mancare quando cucinate la cacciagione di qualunque tipo è un generoso utilizzo del vino rosso. essendo un maremmano, non posso che consigliarvi il morellino di scansano o il montecucco, due vini a base di sangiovese generosi e robusti. il compito del vino nel rapporto con la cacciagione è quello di intenerire la carne, perchè il vino ha la proprietà di ammorbidire il tessuto connettivo (proprietà ancora più spiccata nell’aceto che io consiglio quando vi trovate a cucinare pezzi di selvaggina particolarmente dura diluendolo in piccola quantità nel vino rosso) nonchè di mitigare alcuni sentori tipici della selvaggina creando dei profumi invitanti e morbidi. Normalmente non faccio la marinatura a crudo ma inserisco il vino dopo aver rosolato lungamente la carne con il soffritto a tegame bello rovente in modo tale che il fuoco vivo abbia già cauterizzato le ferite sul taglio di carne impedendo ai succhi di fuoriuscire completamente rendendo la carne tigliosa e stoppacciosa. Una volta sfumato con abbondantissimo vino rosso fate sobbollire a fuoco vivo fino a che il vino non sarà evaportato in maniera che come si dice in gergo la carne non rimanga briaca.