Ristorante Gli Attortellati (GR) , piatti tipici della Gastronomia Toscana

Come sapete il primo che prenota, fa il menù del giorno, e la domanda più frequente che ci viene posta è ‘fra quali pietanze possiamo scegliere’?

L’idea che ci è venuta è quella di suggerirvi i piatti divisi per gruppi di portate in modo che possiate comporre i vostri menù in una scaletta sempre nuova.

Il menù di ogni sera comprende 4 antipasti, 2 primi, 1 secondo con contorno e 1 dolce.

Di seguito vi proponiamo un elenco di piatti stagionali che cambieranno ogni mese in base alle produzioni del nostro orto e delle nostre stalle.
I vostri menù potranno subire delle piccole modifiche in base alle disponibilità aziendali (specialmente con menù prenotati con largo anticipo) soprattutto dopo eventi calamitosi come siccità, allagamenti, gelate, nevicate, grandinate.

Consigli e Regole nel redigere i Tuoi Menu’:

Nei sabati di Giugno e Luglio e durante il mese di Agosto è possibile seguire solo la seguente scaletta:

  • 4 antipasti (uno per ogni gruppo)
  • 1 primo al cucchiaio
  • tortelli al sugo di cinta
  • 1 secondo alla cacciatora con contorno
  • 1 dolce

Questo per garantire una giusta durata e uno svolgimento scorrevole della serata calcolando che i nostri piatti sono preparati a vista e sul momento!

  • Se scegliete come primo piatto una pasta condita con un sugo di carne, i tortelli che seguono si consigliano conditi con il burro e salvia.
  • Non si possono richiedere due cacciatore nello stesso menù ( es. ciaffagnoni al cinghiale e pappardelle al capriolo oppure pappardelle al capriolo e cinghiale alla cacciatora);
  • Non si possono ripetere più volte la stessa verdura fra antipasti sughi e contorni ( es. tortino di zucca gialla e pancetta e gnocchi con crema di zucca, oppure polenta agli asparagi e maccheroni con crema d’asparagi);
  • I menù devono avere un giusto equilibrio con la presenza uniforme di verdure, carni e latticini;
  • Nei sabati di Giugno e Luglio e durante il mese di Agosto non è possibile richiedere piatti fritti;

Antipasti

Primo Antipasto

  • Piattone di salumi e pecorino

Per accompagnare il pecorino siamo soliti proporre le seguenti marmellate:

  • Fichi;
  • Fuoco di pera (pera, peperoncino e vino bianco);
  • Popone e zenzero;
  • Cipolle glassate al peperoncino con cannella e chiodi di garofano.

La “ciliegina sulla torta” è la possibilità di arricchire ulteriormente il vostro piattone con:

  • Il crostino toscano;
  • Il crostino di milza;
  • Le schiacce: coi friccioli, coi semi, al rosmarino, con le cipolle glassate, con l’uva;

Secondo Antipasto

  • Panzanella;
  • Verdure appetitose;
  • Insalata di farro con verdure alle erbette aromatiche;
  • Insalata di ceci con verdure all'aceto leggero in  salsa verde;
  • Melanzane appetitose all'origano fresco;
  • Indolciti (verdure di stagione in agrodolce);
  • Crostini misti con verdure appetitose (due crostini);
  • Crostini misti (tre crostini - toscano, milza, lardo, baccalà, aringa, acciughe sotto pesto o verdure di stagione );
  • Insalata di lesso di vitello e verdure appetitose;
  • Maiale in salsa verde con le olive;

Terzo Antipasto

  • Polenta incoronata con i peperoni, con gli zucchini alla maggiorana, con i funghi porcini, con cavolo nero e pancetta, con il baccalà;
  • Salsiccette al limone;
  • Torta co'becchi alle verdure di stagione;
  • Sformatino di verdure dell'orto su pasta frolla salata;
  • Terzarole (polpettine) di vitello ai semi di sesamo su crema di ceci alla maremmana;
  • Topini su letto di verdure di stagione (involtini di vitello,prosciutto, salvia e formaggio) serviti con una dadolata di zucchini alla maggiorana o ortolana di primavera o patate e porcini;
  • Farrotto (sformatino di farro con verdure di stagione);
  • Medaglioni di melanzane al forno con mozzarella di bufala;
  • Fagottini di melanzane con pomodoro ciliegino e mozzarella di bufala;
  • Pomodorini alla Francesca (san marzano ripieno di capperi mozzarella di bufala e origano);
  • Tronchetti di zucchini ripieni;

Quarto Antipasto

  • Ciaffagnoni (crespelle salate) ripiene di cinghiale, capriolo, alla contadina con carni bianche e verdure, con verdure di stagione;
  • Cotiche trippate alla maremmana;
  • Peperoni alla senape;
  • Zucchine in dolce e forte con uvetta e pinoli;
  • Involtini cavolo verza su crema di ceci o in umido;
  • Peperoni al basilico;

NOTA

I salumi sono preparati nel nostro laboratorio autorizzato con carne di maiale allevata nelle nostre stalle e lavorata secondo le ricette norcine di famiglia, senza alcun uso di conservanti, coloranti e additivi, ma solo sale e spezie naturali (pepe, peperoncino, finocchio e rosmarino).

A seconda della stagionatura, che varia in base alla pezzatura, da due mesi per il lombo a un anno per il prosciutto, troverete nel piattone due tra i seguenti tagli di salumi: prosciutto crudo, lombo, capocollo e pancetta.

Il piattone si completa inoltre con la presenza del pecorino maremmano prodotto da un’azienda agricola a carattere famigliare a pochi chilometri da noi, con latte crudo di pecora e stagionato alcuni mesi.

Primi


Primo al Cucchiaio

  • Pappa al pomodoro;
  • Acquacotta;
  • Zuppa di pane;
  • Minestra di ceci coi quadrucci;
  • Zuppa di funghi amiatina con funghi porcini e fagioli borlotti;
  • Zuppa di fagioli,  funghi porcini e farro;
  • Zuppa frantoiana con cavolo nero e fagioli borlotti;
  • Vellutata di porri e patate con tozzetti di pane al burro;

Primo Asciutto

  • Tortelli maremmani (ripieni di bietola e ricotta di pecora) al sugo di cinta o al burro e salvia;
  • Maccheroni con crema di zucca, briciole di pane tostato e maiale allo zafferano;
  • Maccheroni al sugo di cinta;
  • Maccheroni ai funghi;
  • Pappardelle al cinghiale;
  • Pappardelle al capriolo;
  • Pappardelle alla finta lepre;
  • Pappardelle all'anatra;
  • Tagliolini all’ortolana o alla francescana;
  • Correggioli alle briciole di pane;
  • Correggioli al cacio e pepe;
  • Correggioli con le verdure di stagione;
  • Correggioli alla contadina (sugo rustico di verdure e carne bianca);
  • Correggioli alla maremmana (sugo di maiale al latte);
  • Pici cacio e pepe;
  • Pici alla buttera (sugo rustico al pomodoro,  salumi, olive e funghi);
  • Pici alla beata pancetta;
  • Pici alla maremmana con maiale al latte e briciole di pane al rosmarino;
  • Gnocchi del pastore;
  • Gnocchi di ceci alla beata pancetta;
  • Gnudi al pomodoro fresco e basilico;

Secondi - in Umido

Cacciagione

  • Cinghiale alla cacciatora
  • Cinghiale in dolce e forte (antica ricetta risorgimentale)
  • Capriolo al morellino;

Vitello

  • antico peposo di spalla di vitello
  • stracotto di vitello ai funghi porcini
  • stufato di S.Giovanni di vitello con spezie toscane
  • vitello al latte e timo
  • stracotto di vitello dei medici con uva passa, cannella e foglie di menta

Maiale

  • Padellaccia di maiale;
  • Maiale al latte;
  • Maiale al latte coi funghi porcini;
  • Filetto alle erbette aromatiche;
  • Arista di maiale al cartoccio;
  • Arista di maiale alla birra di castagne;

Pollame

  • Faraona alla contadina con verdure;
  • Pollo alla maremmana;

Coniglio

  • coniglio al pomodoro fresco con olive nere e basilico
  • coniglio alla finta lepre
  • coniglio sfrigolato

Capretto e Agnello

  • capretto o agnello alle erbette aromatiche con vinsanto e zafferano
  • cotolette di capretto o agnello scottadito con salsa piccantina alla buttera e olive nere

Altri Secondi

  • arrosto misto di maiale  (magro di spalla di maiale al forno a legna e rosticciana alla brace)
  • arrosto misto al forno a legna (magro di maiale con pollo o faraona o coniglio)
  • fritto misto maremmano con arista di maiale e pollo o coniglio o cotolette di capretto o agnello

Contorni


  • Patate al forno a legna;
  • Patate alla contadina (al forno con le cipolle);
  • Purè di patate;
  • Patate al latte;
  • Patate all'antica (lesse con salsa di aglio e prezzemolo);
  • Patate alla maremmana (in umido con la pancetta);
  • Patate gratinate;
  • Verdure al forno (patate, peperoni, cipolle e zucchine);
  • Fagioli del purgatorio in bianco col cipollotto fresco;
  • Fagioli all'uccelletto;
  • Fagioli borlotti all'ortolana;

Dolci


  • Crostata con le nostre marmellate: pesche, susine, albicocche, fragole, ciliegie, mirtilli;
  • Pia di pesche;
  • Pia di susine e pere all'anice;
  • Torta di mirtilli con crema chantilly di ricotta;
  • Torta di ciliegie con pasta frolla alle mandorle;
  • Torta di crema di ricotta, uvetta e pinoli;
  • Torta della nonna con crema pasticcera e pinoli;
  • Torta della nonna con cioccolato e marmellata di mandarini;
  • Torta con crema alla cannella e scorza di arancio candito;
  • Torta al cioccolato con frangipane alle nocciole;
  • Torta alla crema con frangipane alle mandorle;
  • Torta di riso in paradiso;
  • Zuppa inglese;
  • Zuccotto;
  • Pinolata con crema al mascarpone;
  • Ciotolina di ricotta briaca al vin santo con i cantuccini alle mandorle;
  • Torta d'estate alle pesche;

NOTA

E’ possibile abbinare con alcuni di questi dolci la chantilly alla ricotta , la crema inglese, la crema pasticcera alla vaniglia. Chiedi al momento della prenotazione con quale di questi dolci è possibile.

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