FARAONA CON LE CASTAGNE
Ingredienti: per le castagne, 100 grammi di castagne secche, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e un pizzico di fiore di finocchio selvatico. per la faraona, una faraona ruspante, per il soffritto un giro d’olio e una noce di burro, una cipolla grossa, due carote, due coste di sedano senza foglie, sei spicchi d’aglio, due fette di guanciale di maiale, mezzo bicchiere di vin santo. come aromi, salvia, rosmarino, pepe e peperoncino.
Preparazione: mettere a lessare le castagne in acqua salata fredda con gli aromi e far bollire per un paio d’ore fino a che non saranno rinvenute. nel frattempo mettere a fuoco il soffritto della faraona, dapprima la cipolla tritata grossolanamente con l’olio ed il burro, poi aggiungere il sedano, la carota, il guanciale e l’aglio, anch’essi tritati a coltello. Una volta rosolati aggiungere la faraona a pezzi, facendola dorare su tutti i lati a fuoco vivo. una volta rosolata, salare, e aggiungere il resto degli aromi a gusto senza esagerare. far cuocere coperta tenendo umido con acqua o brodo. A metà cottura aggiungere le castagne scolate e sfumare con il vin santo. rimescolate di tanto in tanto con delicatezza per non rompere troppo le castagne. portare a fine cottura sempre incoperchiate e servire caldo.