I secondi piatti toscani, Ristorante Gli Attortellati (GR)

CINGHIALE ALLA CACCIATORA

Immancabile pietanza in un menù tipico maremmano è il cinghiale alla cacciatora, ricetta cucinata utilizzando questo animale della nostra macchia mediterranea la cui carne ha un deciso sapore ed un aroma inconfondibile. la ricetta che stiamo per raccontarvi è profondamente diversa da quella che notoriamente passa per essere quella tradizionale maremmana con l’utilizzo del pomodoro e delle olive nere. Prendete un tegame ampio rosolandovi abbondante cipolla in olio extravergine di oliva tagliata a julienne, una volta rosolata aggiungetevi un capo di aglio tritato e alcune generose fette di pancetta stagionata tagliata a dadini. rosolate ancora qualche istante e aggiungete la polpa di cinghiale tagliata a spezzatino, fresca, senza avergli fatto fare ne’ l’acqua ne’ una marinatura in aceto o vino e spezie. rosolate a fuoco vivo facendo evaporare l’acqua che la carne produce durante la cottura. una volta che incomincerà ad attaccare ricopritela con abbondante vino rosso ben strutturato. durante questa fase salate e aggiungete pepe e peperoncino a gusto, alcune foglie di alloro e un trito generoso di ginepro, coriandolo, fiore di finocchio selvatico, salvia e rosmarino. ponete il tegame a fuoco molto moderato e fate sobbollire fino a quando il vino non sarà ritirato e sarà diventato un sughetto denso e invitante. Questa cottura a riduzione di vino rosso ha due molteplici vantaggi: vi consente di non utilizzare il pomodoro che secondo me mal si abbina alla cacciagione, e intacca il collagene che tiene unita la fibra della carne selvatica un po’ dura, lasciandola tenera e succosa. Essendo una cacciagione dal gusto intenso ed avvolgente sopporta qualsiasi tipo di contorno, dai fagioli all’uccelletto a delle verdure ripassate in padella a qualunque sformato di verdura. accompagnatelo con un vino rosso delle colline maremmane riserva o comunque di gran corpo.

CAPRETTO ALLE ERBETTE AROMATICHE

Questa ricetta è stata da noi creata per unire una nostra carne nobile come quella di capretto con due tipici prodotti toscani come lo zafferano ed il vin santo. ne scaturiscono così degli aromi molto particolari e inconsueti. Ponete in un ampio tegame abbondante cipolla tagliata a julienne rosolandola con olio extravergine di oliva e una noce di burro. una volta rosolata aggiungete 5/6 spicchi d’aglio tritati e alcune fette di guanciale stagionato tagliate a striscioline. rosolate ancora qualche istante e aggiungete la carne di un coscio di capretto disossato e tagliato a spezzatino. se volete potete usare la lombata tagliando le singole bistecchine e lasciandole con l’osso. Mentre lo rosolate con il soffritto aggiungete una bustina di zafferano, due tre rametti di timo fresco, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, pepe e peperoncino a piacere. Quando la carne sarà rosolata sfumatela con un bicchiere di vin santo. Ultimate la cottura tenendo umido o con del brodo di carne o con dell’acqua o anche del vino bianco. La complessità degli aromi di questo piatto tendenzialmente con note dolci consigliano un contorno non troppo invadente, quale ad esempio delle patate al latte o uno sformato di zucchine alla maggiorana.

PADELLACCIA DI MAIALE

Questo antico piatto trova le sue origini dall’usanza contadina di preparare nel giorno in cui veniva ucciso il maiale una tegamata di carne in umido utilizzando le parti interne della gola, delle guance e dello sterno dell’animale ucciso. In onore di questa tradizione abbiamo creato la padellaccia di maiale, naturalmente conservando lo stesso modo di cucinare in umido la carne ma utilizzando pezzi più pregiati quali il magro, la rosticciana e la pancetta. Prendete abbondante cipolla tagliata a julienne e rosolatela in olio extravergine di oliva in un tegame abbastanza ampio. quando la cipolla è rosolata aggiungete 8 spicchi d’aglio tritati e del prosciutto stagionato a dadini. rosolate ancora per qualche istante e aggiungete il magro di maiale tagliato a spezzatino, della rosticciana anch’essa spezzettata con l’osso e della pancetta fresca tagliata anch’essa a spezzatino. La proporzione fra i tre tagli di maiale è a piacimento, io consiglio in ugual misura per un totale di 1,5/2 kg di carne per 4 persone. Rosolate lungamente la carne nel soffritto aggiungendo un mazzetto di foglie di salvia, due rametti di rosmarino e un pizzico generoso di fiore di finocchio sevatico, pepe e peperoncino a piacere. Salate la carne quando la rosolatura sarà quasi ultimata. dopodichè sfumate con generoso vino rosso. una volta sfumato il vino aggiungete due / tre cucchiai di concentrato di pomodoro, ultimate la cottura aggiungendo all’occorrenza o del brodo di carne o dell’acqua. da servire subito quando la carne sarà bella morbida. Un consiglio: siate generosi nel pizzico come impone la tradizione di questo piatto, magari accompagnatelo con un contorno delicato come dei fagioli lessi o un purè di patate. Nella tradizione veniva mangiato intingolandoci tanto pane.

CONIGLIO ALLA FINTA LEPRE

Nome pittoresco che indica un coniglio cucinato a mo’ di lepre, utilizzando nel procedimento tutti quegli accorgimenti riservati di solito a questa nobile cacciagione purtroppo oggi rarissima. Il segreto di questa preparazione è la cottura della carne in abbondante vino rosso insieme a tutti quegli aromi che caratterizzano la nostra macchia Mediterranea: rosmarino, salvia, ginepro, alloro, peperoncino, coriandolo. questo conferisce alla carne un colore scuro e un’aroma inconfondibile. Ingredienti: un coniglio, cipolla, aglio, vino rosso, aromi mediterranei, pancetta stagionata di maiale. Procedimento: mettere le cipolle tagliate grossolanamente in un ampio tegame con olio extravergine di oliva. quando la cipolla sarà ben rosolata aggiungere il trito di aglio e pancetta, far rosolare qualche altro istante ed aggiungere la carne tagliata a pezzi grossi. far prendere colore su tutti i lati rosolando a fuoco vivo dopodichè sfumare con generoso vino rosso. Contestualmente salare e pepare ed aggiungere tutti gli aromi sopra citati. a parte rosolare con uno spicchio d’aglio e un bicchierino d’aceto il fegatino, quando saà ben rosolato su tutti i lati, tritate a mezza luna e aggiungere con il proprio liquido al coniglio. portare a fine cottura lentamente, meglio se sulla stufa a legna (o piastra elettrica al minimo) fino a quando il vino non sarà totalmente evaporato creando un sughetto denso e scuro. Se il vino dovesse evaporare troppo velocemente senza che la carne sia cotta tenere umido aggiungendo brodo o acqua. Un consiglio è di cuocere non incoperchiato poichè essendo la carne del coniglio comunque molto tenera rischiereste di sfarlo peggiorando la presentazione del piatto. essendo una ricetta dagli aromi molto intensi vi consiglio di abbinarlo ad un contorno delicato come un purè di patate o uno sformato di verdura.

FARAONA CON LE CASTAGNE

Ingredienti: per le castagne, 100 grammi di castagne secche, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e un pizzico di fiore di finocchio selvatico. per la faraona, una faraona ruspante, per il soffritto un giro d’olio e una noce di burro, una cipolla grossa, due carote, due coste di sedano senza foglie, sei spicchi d’aglio, due fette di guanciale di maiale, mezzo bicchiere di vin santo. come aromi, salvia, rosmarino, pepe e peperoncino. Preparazione: mettere a lessare le castagne in acqua salata fredda con gli aromi e far bollire per un paio d’ore fino a che non saranno rinvenute. nel frattempo mettere a fuoco il soffritto della faraona, dapprima la cipolla tritata grossolanamente con l’olio ed il burro, poi aggiungere il sedano, la carota, il guanciale e l’aglio, anch’essi tritati a coltello. Una volta rosolati aggiungere la faraona a pezzi, facendola dorare su tutti i lati a fuoco vivo. una volta rosolata, salare, e aggiungere il resto degli aromi a gusto senza esagerare. far cuocere coperta tenendo umido con acqua o brodo. A metà cottura aggiungere le castagne scolate e sfumare con il vin santo. rimescolate di tanto in tanto con delicatezza per non rompere troppo le castagne. portare a fine cottura sempre incoperchiate e servire caldo.

CAPRIOLO AL MORELLINO

Avendo a disposizione della polpa di capriolo fresca potete provare a fare il capriolo al morellino, secondo l’usanza maremmana. prendete due grosse cipolle, tagliatele grossolanamente e fatele soffriggere in olio extra vergine di oliva. Una volta soffritte aggiungere il guanciale di maiale tagliato a cubetti e 5 spicchi di aglio tritato. dopo poco aggiungete la polpa di capriolo lavata e tagliata a spezzatino. Rosolate abbondantemente senza aggiungere liquidi dopodichè sfumerete con abbondante vino rosso generoso (consigliamo il morellino di scansano) fino quasi a ricoprire la carne mentre sobbolle con il vino aggiungere gli aromi: salvia, rosmarino, coriandolo, ginepro, finocchio selvatico, alloro, sale, pepe e peperoncino. portare a cottura lentamente, incoperchiando il tegame, girando di tanto in tanto. otterrete così un capriolo tenero, molto aromatico, il cui sughetto denso e saporito creato dalla riduzione del vino rosso vi conquisterà. abbinatelo con un contorno rustico come i fagioli all’uccelletto o lo sformato di verdure invernali. è interessante anche con il purè o le patate al latte.

POLLO ALLA MAREMMANA

Questa ricetta semplice e gustosa mi è stata tramandata da Angiolino di Castel del Piano, il suocero di mio zio Guido, che faceva un pollo in umido buonissimo. ripescando nei miei ricordi giovanili ho ritrovato la ricetta che oggi ripropongo nel nostro ristorante come specialità tipica fatta con i polli nostrali allevati in azienda. Ingredienti: un pollo ruspante, 4 cipolle dorate grosse, mezza testa d’aglio, 4 fette di guanciale di maiale o pancetta, un mazzetto di salvia, un rametto di rosmarino, un quartino di vino rosso, 100 grammi di concentrato di pomodoro, brodo di carne quanto basta per portare a cottura, sale e pepe quanto basta. Procedimento: mettere a soffriggere in olio extravergine di oliva le cipolle tagliate a julienne, una volta rosolate aggiungere il guanciale di maiale o la pancetta tagliato a striscioline e l’aglio tritato. rosolate ancora qualche istante e aggiungete il pollo tagliato a pezzi grossi. rosolare lungamente a fuoco vivo sfumando a bisogno con il vino rosso, facendo prendere colore alla carne su tutti i lati. quando la rosolatura sarà ultimata, salare, pepare, aggiungere un po’ di peperoncino e un pochino di brodo, quindi la salvia abbondante e un sentore di rosmarino. quando la cottura del pollo, aiutandovi con il brodo, sarà quasi ultimata aggiungere il concentrato di pomodoro anch’esso diluito con un po’ di brodo. incoperchiare e ultimare la cottura a fuoco moderato. Fate in modo che a cottura ultimata il sughetto del pollo sia ben ristretto e che i pezzi rimangano compatti, ricordatevi che l’aroma principale è la salvia che si deve ben sentire, se volete servitelo accompagnandolo con degli spinaci al burro o con dei fagioli del purgatorio lessati e conditi con un filo d’olio.