I primi piatti toscani, Ristorante Gli Attortellati (GR)

ZUPPA DI FUNGHI AMIATINA

Nella tradizione gastronomica maremmana non posso mancare i funghi e di conseguenza una zuppa che veda protagonisti questi meravigliosi frutti dei nostri boschi. prendete 500 grammi di fagioli borlotti secchi, ammollateli in acqua fredda la sera precedente e una volta scolati cuoceteli in acqua fredda e sale. nel frattempo in un tegame fate un generoso soffritto di olio extravergine di oliva, cipolla a julienne, aglio e pancetta di maiale stagionata. Aggiungete a rosolatura ultimata dei funghi misti: pioppini, galletti, porcini, paonazzi, ordinali, leccini, diciamo a seconda della stagione e di cosa trovate può variare la composizione del misto senza cambiare il risultato finale nella quantità che più vi aggrada. Ammollate una manciata di porcino secco in mezzo litro di acqua tiepida. rosolate i funghi bagnando con l’acqua dei porcini in ammollo fino al suo esaurimento e a quel punto anche i funghi ammorbiditi. Aggiungete 450 grammi di pomodoro pelato a cubetti, tre grosse patate pelate e tagliate a cubetti e i borlotti con la loro acqua. Ultimate la cottura aggiungendo un ramo di nepitella fresca e aggiustando di sale. se a cottura ultimata avete ottenuto la giusta densità è una zuppa molto densa che non abbisogna di pasta, volendo la potete adagiare su una fettina sottile di pane abbrustolito e agliato. Un consiglio: mi raccomando, quando fate un soffritto cominciate sempre con la cipolla da sola tenuta bagnata di tanto in tanto con dell’acqua calda, del brodo, del vino o della birra secondo i vostri gusti. Solo all’ultimo momento aggiungete l’aglio che se brucia diventa amaro e i salumi che a cotture prolungate diventano duri e salati.

MINESTRA DI CECI

Anche se la ricetta originale di questa deliziosa minestra vuole come unici ingredienti ceci, aglio, patate e rosmarino noi abbiamo creato una versione tutta nostra di questo antico primo piatto che è la seguente: la sera precedente mettete in ammollo i ceci in acqua fredda. Una volta rinvenuti il giorno seguente scolateli dall’acqua e lessateli in nuova acqua salata fredda con un rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio in camicia. in una casseruola mettete dell’olio extravergine di oliva, due belle cipolle dorate tagliate a julienne, rosolate insieme a una bella fetta di guanciale di maiale stagionato. Nel frattempo preparate un corposo brodo di carne. utilizzate il brodo preparato per tenere umidi gli ingredienti della zuppa mano a mano che cuociono. aggiungete al soffritto 5 o 6 spicchi d’aglio tritati e generoso rosmarino. a questo punto aggiungete una dadolata di patate crude precedentemente sbucciate e lavate e dell’ulteriore brodo di carne. Una volta che i ceci sono quasi cotti unitene la metà al soffritto e l’altra metà fatela finite di cuocere nella loro pentola. Una volta che la cottura è ultimata e i ceci sono teneri con un minipimer frullate finemente la minestra e aggiungetevi successivamente i ceci rimasti interi e la loro acqua nella giusta quantità perchè la minestra non diventi troppo liquida. a questo punto cuoceteci dei quadrucci di pasta all’uovo fatti in casa (rettangoli di pasta tagliati a casaccio da strisce di pasta all’uovo giuste per la tagliatella) e servite bollente guarnendo con un filo di olio extravergine a crudo e un rametto di rosmarino. Due consigli: lessate i ceci in acqua sufficiente a coprirli ma senza esagerare in modo che il sapore dei ceci non si disperda in troppa acqua che siete poi costretti alla fine a non utilizzare, se non volete fare la pasta potete guarnire la vostra minestra con dei cubetti di pane arrostito rosolati in burro e pepe.

TORTELLI MAREMMANI AL SUGO DI CINTA

Ingredienti per 4 persone: Per la sfoglia due uova, 200 grammi di farina, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua Per il ripieno 300 grammi di ricotta di pecora, 400 grammi di bietola senza coste, sale, noce moscata, abbondante formaggio parmigiano grattugiato Per il sugo 250 grammi di carne di maiale, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 cipolle gialle grandi, 4 spicchi di aglio, due carote, due costole di sedano, sale e pepe quanto basta, 250 grammi di pomodoro pelato, un bicchiere di vino rosso Preparazione: avendo bisogno il sugo di sobbollire almeno un’ora è la prima cosa da preparare e da mettere al fuoco. si comincia con il soffriggere nell’olio extravergine di oliva le cipolle tritate non troppo finemente tenendole umide con un goccino di acqua via via che imbiondiscono. quando la cipolla è rosolata aggiungere il trito di carota, sedano e aglio, continuare a rosolare fino all’ottenimento di un soffritto ben cotto. a questo punto aggiungere il macinato di cinta (macinato di carne magra e grassa) e continuare a rosolare a fondo. Quando la carne tenderà ad attaccare aggiungere il vino, il sale e il pepe e continuare a rosolare fino a che il vino non sarà evaporato. a questo punto il sugo è pronto per il pomodoro e per essere spostato su un fuoco basso dove farlo sobbollire per almeno un ‘oretta. tenerlo umido con del brodo di carne o dell’acqua. se non fate evaporare bene il vino il sugo rimarrà aspro (nel mio gergo ‘mbriaco) . E' importante che il pomodoro non sia troppo abbondante, ricordate che è un sugo di carne e non di pomodoro! siete pronti per fare la pasta dei tortelli: Fate il vulcano di farina, sbatteteci dentro le uova, l’acqua ed il sale e cominciate a lavorarlo, fino all’ottenimento di una palla di impasto elastica (ne’ morbida ne’ dura). affinate in strisce sottili (non deve essere trasparente, ma piegandola sull’impasto l’impasto si deve intravedere) larghe circa 15 centimetri. vi consiglio di impastarla bene e di farla riposare 10 / 15 minuti sotto un tovagliolo umido prima di tirarla. la pasta risulterà più elastica, omogenea e resistente alla lavorazione. preparate dunque il ripieno in una zuppiera mescolando la ricotta, la bietola lessa, scolata e frullata, il parmigiano, la noce moscata ed il sale, fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. L’impasto così ottenuto lo deporrete con un cucchiaio al centro della sfoglia tirata in precedenza, in mucchietti distanti circa 10 cm l’uno dall’altro, ripiegando la sfoglia su se stessa e chiudendola con una forchetta tra un mucchietto e l’altro e lungo il bordo otterrete i tortelli. tagliateli con la rotella tagliapasta e lessateli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. scolati bene, conditeli con abbondante sugo di cinta e serviteli subito. se avete fatto l’impasto simile a quello che faccio io, quindi bello morbido, cuocete subito i tortelli senò vi si romperanno tutti. Per essere un vero tortello maremmano deve essere: grande, con la testa grossa, e molto marciapiede intorno. Buon appetito!

ACQUACOTTA

L’acquacotta è una zuppa povera, ricetta immancabile nella tradizione culinaria maremmana. ne esistono 1000 versioni poichè era una zuppa fatta con quel che c’era nell’orto. di seguito vi riporterò quella che secondo me è la versione che si mangiava nel mio podere. Ingredienti: cipolle dorate, sedano, carota, aglio, guanciale di maiale, uova, brodo vegetale. Procedimento: mettere al fuoco il brodo vegetale con foglie di cavolo nero, patata, cipolla, carota, sedano, un osso, la crosta del parmigiano e qualche foglia di basilico d’estate, di nepitella d’inverno. contemporaneamente mettere a cuocere con olio extravergine di oliva due grosse cipolle tagliate a julienne, rosolare in bianco aggiungendo mandinmano piccole quantità di brodo vegetale. Preparare un sedano con le foglie tagliandolo a pezzetti grossolanamente e sei carote a rondelle non troppo spesse; aggiungere il tutto al soffritto di cipolla insieme ad una fetta di guanciale di maiale e a 4 spicchi d’aglio tritati. salare e pepare quanto basta. far prendere il bollore, aggiungere 4 o 5 pomodori pelati a pezzetti e far sobbollire aggiungendo il brodo come per fare il minestrone. appena le verdure saranno cotte aggiungere 4 uova strapazzate con una manciata di parmigiano ed un pizzico di sale versando nell’acquacotta per formare la stracciatella. adagiare su fettine di pane raffermo e servire subito.

CORREGGIOLI ALLE BRICIOLE DI PANE

Per la pasta dei correggioli vedi la pasta all’uovo descritta nei tortelli. Una volta ottenuta la pasta all’uovo tirare in strisce non troppo sottili e tagliare con la chitarra in modo da ottenere degli spaghettoni che assomiglino ai lacci di cuoio per gli scarponi (da qui il nome correggioli). per il sugo: 4 fette di pancetta salata spesse, 5 spicchi d’aglio, 4 fette di pane toscano casareccio, una manciata di gherigli di noce e un rametto di rosmarino. Procedimento: in olio extravergine di oliva rosolare velocemente gli spicchi d’aglio tritati, il rosmarino e la pancetta a dadini, senza dorare, triturare nel mixer le fette di pane in maniera da ottenere una sbriciolatura grossolana da tostare in forno. una volta tostata aggiungere al soffritto con le noci tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino a scaglie e un pizzico di pepe. rosolare brevemente per amalgamare i sapori, saltandoci dentro la pasta cotta in acqua bollente salata appena scolata. servire ben caldo guarnendo il vassoio con qualche gheriglio di noce intero e qualche ciuffetto di rosmarino fresco.

PICI CACIO E PEPE

Il sugo cacio e pepe è uno dei nostri sughi più famosi e richiesti e di fatto è un pecorino squagliato nel latte con il quale condiamo pici e correggioli. per fare i pici preparare un vulcano di farina di grano tenero 0,versarvi all’interno 250 grammi di acqua calda ma non a bollore, per capire ci devi tenere la mano dentro avendo la sensazione di calore, ma non di bruciore, un pizzico di sale. Sbattere con la forchetta facendo incorporare l’acqua alla farina sempre dal centro verso l’esterno fino a ottenere un impasto omogeneo lavorabile con le mani. scansare la farina in eccesso e continuare a impastare dandogli un po’ di farina per volta fino a che non si è ottenuta una palla elastica e consistente. stendere l’impasto così ottenuto in strisce alte circa mezzo centimetro, ritagliarle a rettangoli per poterle passare alla chitarra (strumento per tagliare la pasta composto da un telaio di legno sul quale sono montati innumerevoli fili di acciaio come su una chitarra. stendendoci la pasta sopra e pigiandola con un mattarello si ottiene il taglio del formato desiderato). Una volta ottenuti le striscioline di pasta batterle sul tavolo con la farina per conferirgli una forma irregolare e rotondeggiante si da ottenere i pici. Condimento: il cacio e pepe si ottiene mettendo a rosolare in una noce di burro una piccola cipolla, facendo attenzione di non indorarla annaffiandola mandinmano con del vino bianco o della birra. aggiungere tre spicchi d’aglio e una volta finita la rosolatura allungare con due bicchieri di latte, raggiunto il bollore aggiungere il pecorino fresco sminuzzato e una manciata di parmigiano. squagliare e togliere dal fuoco, aggiustare di sale e di pepe nero a piacere e condirci i pici lessati in acqua salata a bollore. Servire immediatamente. Il cacio e pepe può essere una simpatica base da aromatizzare con verdure a piacere aggiungendo alla cipolla rosolata insieme al latte uno zucchino, dei funghi secchi, degli asparagi, della zucca gialla, otterrete così delle creme per condire la vostra pasta sfiziose e sempre diverse.

TERZAROLE IN BRODO

Per le terzarole: 200 grammi di ricotta di pecora, 200 grammi di mortadella, 200 grammi di magro di maiale arrosto, parmigiano abbondante, coriandolo in polvere a piacimento, due uova intere, salo quanto basta. mescolare tutti gli ingredienti in una zuppiera dopo aver tritato finemente la mortadella, il magro di maiale ed il parmigiano fino ad ottenere un impasto omogeneo. a questo punto create degli gnocchetti grossi come una nocciola infarinandoli su una spianatoia. cuoceteli prontamente in brodo di carne a bollore, ricordatevi che la cotture è brevissima (pochi secondi) e vanno mangiati subito. Noi de Gli Attortellati siamo soliti usare nelle ricorrenze importanti il brodo di cappone, nelle altre occasioni un ottimo brodo di carne fatto con la gallina, gli ossi della schiena del maiale, il lesso di vitello, patate, sedano, carota, cipolla, aglio, chiodi di garofano, pepe in grani, facendolo sobbollire sulla stufa a legna per alcune ore.

GNOCCHI DEL PASTORE E DI CASTAGNE

Se siete stufi di tribolare con le patate per fare gli gnocchi vi posso consigliare una ricetta facile e veloce per fare degli gnocchi che vi riusciranno sempre. Impastate in una zuppiera a crudo 300 grammi di ricotta, 100 di farina, 80 di parmigiano. Mescolare il tutto. fare degli gnocchetti, cuocere in acqua salata pochi secondi e condire con sugo di pomodoro e basilico. Provateci perchè in pochi minuti realizzerete una portata in grado di stupire i vostri commensali. Una sfiziosa variante degli gnocchi del pastore sono gli gnocchi di castagne ottenuti mescolando 300 grammi di ricotta, 100 grammi di farina di castagne e 80 grammi di parmigiano. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e formate dei bastoncini di impasto ruzzolandoli nella farina bianca, che vi garantirà la giusta lavorabilità. tagliateli a gnocchetti continuando a passarli nella farina e poi cuoceteli in acqua bollente immediatamente. conditeli con una crema di cacio e pepe al tartufo oppure con una crema di zucchine alla maggiorana e menta o con una crema di zucca gialla e salvia.

PAPPARDELLE ALL’OCIO

Questo antico piatto era tipico nel mese di agosto all’epoca della trebbiatura quando non esistevano ancora le mietitrebbe e la raccolta del grano veniva fatta a mano con l’uso di tanti braccianti e la necessità di avere un alimento a buon mercato abbondante e molto nutriente. nelle fattorie non mancava mai quindi l’ocio (oca) in umido con il quale si condivano le papparadelle. In onore di tutto ciò abbiamo deciso per il giorno di ferragosto di riproporre questo antico piatto cucinato secondo la tradizione maremmana. l’ocio viene disossato, ridotto a dadolata, soffritto su letto di abbondante cipolla, aglio e guanciale di maiale, sfumato con del sincero vino rosso, insaporito con pepe, peperoncino, salvia, rosmarino e portato a fine cottura con il pomodoro. il tutto condirà in maniera generosa le pappardelle appena fatte davanti ai vostri occhi.

LA CREMA DI ZUCCHINE SUGO IDEALE PER GNOCCHI, PICI, CORREGGIOLI E MACCHERONI

Tutte le verdure che si lessano possano essere usate per preparare una crema per condire la pasta, fare dei crostini, fare delle torte salate, o uno sformato come contorno. Ad esempio gli zucchini: prendere degli zucchini, tagliarli grossolanamente e metterli a rosolare in un soffritto di abbondante cipolla rosolata nel burro appena gli zucchini saranno rosolati ricoprire con del latte far cuocere fino a quando il latte non sarà ridotto ad una crema aggiungere quindi della ricotta o della caciotta fresca e del parmigiano frullare con il mini pimer e aggiustare la densità con del latte. fate in modo che se la usate come sugo sia abbastanza cremoso. Un consiglio che posso darvi è di guarnire il piatto con la stessa verdura trifolata. nel caso degli zucchini usate un cipollotto fresco e la scorza degli zucchini tagliati a cubetti. rosolate aggiungendo della maggiorana fresca, pepe e peperoncino a fuoco vivo in padella, sfumando con del vino bianco, stando attenti a lasciare le verdure belle croccanti. Buon appetito!