La cottura dei funghi invernali

Purtroppo i cosiddetti funghi nobili (porcini, cucchi, galletti etc) tipici di fine estate li abbiamo a disposizione per brevi periodi e solo in condizioni di stagionalità favorevoli. Ci troviamo quindi spesso a cucinare funghi coltivati dagli aromi sicuramente meno accattivanti e dai sapori meno intensi. un segreto che posso svelarvi nell’utilizzo di questi funghi è il seguente: se usate dei pioppini o delle orcelle coltivati nel farli trifolati (per il sugo, la polenta, il contorno etc) utilizzate per il soffritto una noce di burro nell’olio extravergine e una mezza cipolla tagliata finemente. rosolateci i funghi mondati sfumando dapprima con del vino bianco e portando a cottura aggiungendo l’acqua in cui avete ammollato una manciatina di porcini secchi. una volta evaporata l’acqua aggiungete anche i porcini ammollati tagliati finemente. scoprirete che anche piccole quantità di porcino secco conferiscono alla pietanza un incredibile sapore e profumo. Un consiglio: usando funghi coltivati mescolate più varietà per ottenere un mix di consistenze gradevoli.