I dolci toscani, Ristorante Gli Attortellati (GR)

TORTA DI CREMA PASTICCERA CON FRANGIPANE ALLE MANDORLE

Questa è una torta a base di pasta frolla quindi per la base utilizzate la ricetta della nostra mitica crostata. per la crema pasticcera utilizzate la ricetta all’interno della torta di riso in paradiso. per il frangipane è la seguente: mandorle tostate con la pelle 150 gr., zucchero semolato 100 gr., burro 140 gr., due uova intere, tre cucchiai di farina, mezza bustina di lievito. Procedimento: tritate finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero, intanto unite lo zucchero rimasto al burro e frullatelo fino ad ottenere una crema chiara. poi unite le uova una per volta mescolando brevemente. con il frullatore a bassa velocità unite infine la farina e le mandorle tritate, ottenendo così un composto fluido tipo crema. A questo punto possiamo comporre la torta: adagiate su uno stampo precedentemente imburrato e infarinato uno strato di mezzo centimentro di pasta frolla, riempite per più di metà di crema pasticcera e con l’aiuto di una saccapoche componete tante strisce di frangipane in modo da creare un coperchio. cuocete per 30 minuti a 180 gradi fino a che il frangipane non sarà diventato di un bel colore dorato. servitela tiepida in modo che la crema abbia una giusta consistenza. Due consigli: questo è un modo sfizioso di servire una torta alla crema, ricordati però che il frangipane lo puoi fare con tutta la frutta secca che vuoi: noci, pistacchi, nocciole, pinoli, rispettando la dose della frutta secca ed il resto uguale. una variante da provare è quella con il cioccolato e il frangipane alle nocciole. se vuoi rendere ancora più sfiziosa la tua torta puoi aggiungere del liquore all’amaretto alla crema creando così una torta di crema pasticcera all’amaretto con frangipane alle mandorle. ricordati anche che se sei celiaca il frangipane lo puoi usare come base per i tuoi dolci, sostituendo la farina bianca con della farina di riso o delle farine apposta per celiaci.

PIA DI PESCHE

La pia di pesche è una gustosa variazione della classica crostata di marmellata. per la pasta frolla seguite le indicazioni scritte nella nostra mitica crostata. una volta preparato lo stampo imburrato e infarinato, adagiatevi uno strato di pasta frolla alto mezzo centimetro circa e farcitelo come segue: sul fondo stendete un sottile strato di marmellata di pesche, sopra, un’abbondante dadolata di pesche fresche non sbucciate mature. una volta riempito lo stampo ponete a coperchio un secondo strato di pasta frolla alto come il primo, con una forchetta chiudete il bordo e bucherellate il coperchio stesso in modo tale che non si gonfi durante la cottura. per la cottura considerate una decina di minuti più della crostata. una volta pronta per servire in tavola spolverate con zucchero a velo. deliziosa sia calda che fredda. Due consigli: se volte che non si ammorbidisca troppo la base spennellatela con la chiara d’uovo prima di stendervi la farcitura; se invece volete un ripieno meno umido mescolate alla dadolata di pesche un cucchiaio di farina o di marie sbriciolate.

PINOLATA CON CREMA AL MASCARPONE

La nostra pinolata con crema al mascarpone è un dolce morbido al cucchiaio e consiste di strati di pinolata bagnati con il vin santo e ammorbiditi da una buonissima crema al mascarpone. il buono della pinolata è il suo caratteristico profumo di burro e pinoli tostati. Ingredienti: 500 grammi di farina, 500 grammi di zucchero, 400 grammi di burro liquefatto e freddo, 4 uova intere e 4 tuorli una bustina di vanillina, una bustina di lievito, pinoli. Preparazione: montare i tuorli e le chiare con lo zucchero finchè la crema diventa “bianca”, circa 20 minuti. aggiungere la farina, il burro fuso, la vanillina, ed il lievito. impastare bene, stendere il composto in una teglia imburrata e infarinata e cospargere di pinoli. cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. non aprire il forno durante la cottura! Per la crema serve per ogni 500 grammi di mascarpone 5 uova e 5 cucchiai di zucchero. il procedimento è questo: si monta lo zucchero con i tuorli a parte si montano le chiare a neve ferma, si unisce il mascarpone con la crema di zucchero e uovo unendo piano piano senza smontarle le chiare a neve. in un recipiente si alternano strati di fette di pinolata bagnata con il vin santo e la crema al mascarpone. si spolverizza sull’ultimo strato con polvere di cacao amaro. prima di servirla tenerla una mezz’oretta in frigorifero.

CANTUCCINI CON LA CREMA DI RICOTTA BRIACA

i nostri cantuccini hanno la caratteristica di non essere troppo duri, in questo modo possono essere mangiati anche senza essere inzuppati nel vin santo. noi si servono generalmente con la crema di ricotta briaca. questa crema la si può preparare facilmente montando bene la ricotta di pura pecora con qualche cucchiaiata di zucchero, un pochino di latte e il liquore che più vi piace. montare bene con il frullatore fino ad ottenere una crema spumosa simile ad una mousse. ingredienti: 500 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, 200 grammi di burro, 1 uovo intero e tre tuorli, 1 lievito, sale, 200 grammi di mandorle asciugate in forno, un pizzicone di anaci, mezzo bicchierino di vinsanto o grappa. Preparazione: impastate tutti gli ingredienti ad esclusione delle mandorle fino a quando non si ottiene una palla dalla consistenza liscia e morbida. unire poi Le mandorle precedentemente tostate in forno e fatte raffreddare. imburrare e infarinare una teglia sulla quale si adagiano dei bastoncini della grossezza di un dito e lunghi quanto una mano, farli cuocere a 180 gradi fino a quando sono appena dorati. toglierli dal forno e quando sono freddi tagliarli a fettine dando loro la classica forma del cantuccio. sono buoni già così, ma volendoli più croccanti si possono rimettere in forno ancora un poco di tempo.

CENCI DI CARNEVALE

Ingredienti: 1 chilo di farina, 100 grammi di zucchero, 200 grammi di burro, 8 uova intere, una presina di lievito, un pizzico di sale, scorza grattugiata di arancio o limone. preparazione: sfare con le mani lo zucchero la farina e il burro in una zuppiera, ottenendo un impasto bricioloso, a questo punto aggiungere le uova, il lievito, il sale e la scorza di agrumi grattugiati e continuare ad impastare con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo. quindi stendere l’impasto a strisce larghe 10 centimetri alte meno di uno, tagliare di fantasia a strisce e friggere in abbondante olio extravergine di oliva, scolare non appena saranno dorati e spolverare con zucchero semolato. mangiare ben caldi!

LA NOSTRA MITICA CROSTATA

Ingredienti: 500 grammi di farina, 250 grammi di burro, 21o grammi di zucchero, 2 uova intere e un tuorlo, una busta di vaniglina, mezza di lievito, la scorza di un limone grattugiato. Procedimento: impastare in una zuppiera la farina, il burro e lo zucchero, fino ad ottenere un impasto bricioloso. aggiungere le uova e il resto degli ingredienti e continuare ad impastare fino all’ottenimento di una palla consistente e malleabile. quindi stendere con un mattarello all’altezza di mezzo centimetro e foderarci una teglia imburrata. farcire con marmellata, o crema, o cioccolato, o ricotta a vostra scelta. guarnire con bastoncini di pasta frolla componendo un disegno a vostro gusto. infornare a 180 gradi per circa 25 minuti. Consigli: rispettare scrupolosamente la dose della farina. se l’impasto vi risulta troppo morbido porre la zuppiera in frigor e far solidificare il burro e poi continuare la lavorazione. nota bene: il burro non deve essere liquefatto ma a temperatura ambiente. per facilitare il posizionamento della pasta nello stampo stendere la pasta su un canovaccio da cucina infarinato e ribaltare sullo stampo insieme alla pasta stessa. poichè la pasta così ottenuta risulterà essere molto profumata e dolce usate della marmellata fatta in casa dove avrete messo poco zucchero. godrete nell’assaggiare il contrasto.

TORTA DI RISO IN PARADISO

Ingredienti: per la pasta frolla: 500 grammi di farina, 250 grammi di burro, 210 di zucchero, due uova intere e un tuorlo, una vaniglina, mezzo lievito per dolci, scorza di limone. per la crema pasticcera: due cucchiai da minestra di farina, 6 cucchiai di zucchero, 800 grammi di latte, due tuorli di uovo, una vaniglina, un limone grattuggiato per la crema di riso: 100 grammi di riso, 400 grammi di latte, 8o grammi di zucchero, la scorza di un limone Procedimento: per la pasta frolla seguire il procedimento della mitica nostra crostata. per la crema pasticcera scaldate il latte, nel frattempo mescolare tutti gli altri ingredienti in una zuppiera, quando il latte sarà caldo unirli mescolando e continuate a girare finchè non sarà addensata senza portare ad ebollizione. per la crema di riso mettere al fuoco il riso ocn il latte e gli altri ingredienti e far bollire piano fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte e sarà cotto. a questo punto stendere la frolla in uno stampo da dolci alta un centimentro. ricordatevi che dovendola farcire con due strati di crema usate uno stampo con bordo alto 4/5 centimetri. una volta foderato lo stampo versate la crema di riso facendo un primo strato dell’altezza a piacere, versate quindi la crema pasticcera fino al riempimento dello stampo. ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla a formare un coperchio, che unirete allo stampo con l’uso di una forchetta. infornate a 180 gradi per 30 minuti. una volta sfornata aspettate 10/15 minuti che le creme si addensino e servire tiepida. spolverare con zucchero a velo.