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IL RE DELLA PASTA FRESCA! Tortelli Fatti in casa – Gli Attortellati(GR)

Tortelli Fatti in casa,Il re della pasta fresca,Gli Attortellati(GR)
Il tortello maremmano al sugo di cinta è diventato in questi 15 anni il simbolo del nostro ristorante, preparato ogni sera davanti ai vostri occhi mentre degustate gli antipasti.
Il nostro tortello è fatto con la pasta sfoglia all’uovo fatta in casa e ripieno di ricotta di pecora, bietola lessa, parmigiano e noce moscata; condito con un sugo di carne di maiale da noi allevato, rosolato con gli odori, sfumato con abbondante vino rosso e sobbollito lungamente sulla stufa a legna con poco pomodoro. Il risultato è un tortello dall’impasto delicato e morbido, che contrasta con un sugo dal sapore deciso e speziato.
Da quest’anno, nelle serate novità, dove proponiamo antiche ricette del territorio mai sperimentate dallo chef, vi abbiamo fatto conoscere anche altri tipi di tortelli maremmani: con il ripieno di ricotta e marroni, con quello di ricotta e ortica, o con quello di patate e pancetta.
Il secondo passaggio, dopo aver aggiunto il sale e pochissima acqua, sono le uova, in quantità a seconda dei commensali. Per evitare che l’impasto si indurisca troppo velocemente e per dosare la giusta quantità di farina è importantissimo incorporarla all’impasto poco alla volta.
Continuare a lavorarlo fino a che ha perso la consistenza appiccicosa, ma non ha perso quella elastica.
Per ottenere delle strisce compatte e resistenti al taglio, passare più volte la pasta riducendo lo spessore nello stendipasta.

Mescolando in una zuppiera dell’ottima e fresca ricotta di pecora con della bietola selvatica senza coste lessata, parmigiano e noce moscata otteniamo un impasto omogeneo che sarà il cuore dei nostri tortelli. Con la rotellina taglia pasta profiliamo i bordi caratteristica smerlatura dopo averli chiusi con la costa della forchetta. Potrete trovare nel menù le pappardelle con il sugo di cinghiale, di capriolo, alla finta lepre e con una grande varietà di sugo di carne.

LA RICETTA DEI TORTELLI MAREMMANI AL SUGO DI CINTA DE “GLI ATTORTELLATI”
ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia
due uova, 200 grammi di farina, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua
Per il ripieno

300 grammi di ricotta di pecora, 400 grammi di bietola senza coste, sale, noce moscata, abbondante formaggio parmigiano grattugiato
Per il sugo:
250 grammi di carne di maiale, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 cipolle gialle grandi, 4 spicchi di aglio, due carote, due costole di sedano, sale e pepe quanto basta, 250 grammi di pomodoro pelato, un bicchiere di vino rosso
Preparazione:
avendo bisogno il sugo di sobbollire almeno un’ora è la prima cosa da preparare e da mettere al fuoco. si comincia con il soffriggere nell’olio extravergine di oliva le cipolle tritate non troppo finemente tenendole umide con un goccino di acqua via via che imbiondiscono. quando la cipolla è rosolata aggiungere il trito di carota, sedano e aglio, continuare a rosolare fino all’ottenimento di un soffritto ben cotto. a questo punto aggiungere il macinato di cinta (macinato di carne magra e grassa) e continuare a rosolare a fondo. quando la carne tenderà ad attaccare aggiungere il vino, il sale e il pepe e continuare a rosolare fino a che il vino non sarà evaporato. a questo punto il sugo è pronto per il pomodoro e per essere spostato su un fuoco basso dove farlo sobbollire per almeno un ‘oretta. tenerlo umido con del brodo di carne o dell’acqua. se non fate evaporare bene il vino il sugo rimarrà aspro (nel mio gergo ‘mbriaco) . è importante che il pomodoro non sia troppo abbondante, ricordate che è un sugo di carne e non di pomodoro! Siete pronti per fare la pasta dei tortelli: fate il vulcano di farina, sbatteteci dentro le uova, l’acqua ed il sale e cominciate a lavorarlo, fino all’ottenimento di una palla di impasto elastica (ne’ morbida ne’ dura). affinate in strisce sottili (non deve essere trasparente, ma piegandola sull’impasto l’impasto si deve intravedere) larghe circa 15 centimetri. vi consiglio di impastarla bene e di farla riposare 10 / 15 minuti sotto un tovagliolo umido prima di tirarla. la pasta risulterà più elastica, omogenea e resistente alla lavorazione. Preparate dunque il ripieno in una zuppiera mescolando la ricotta, la bietola lessa, scolata e frullata, il parmigiano, la noce moscata ed il sale, fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. L’impasto così ottenuto lo deporrete con un cucchiaio al centro della sfoglia tirata in precedenza, in mucchietti distanti circa 10 cm l’uno dall’altro, ripiegando la sfoglia su se stessa e chiudendola con una forchetta tra un mucchietto e l’altro e lungo il bordo otterrete i tortelli. tagliateli con la rotella tagliapasta e lessateli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. scolati bene, conditeli con abbondante sugo di cinta e serviteli subito. se avete fatto l’impasto simile a quello che faccio io, quindi bello morbido, cuocete subito i tortelli senò vi si romperanno tutti. Per essere un vero tortello maremmano deve essere: grande, con la testa grossa, e molto marciapiede intorno.
buon appetito!

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