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ORTO E CUCINA – un binomio legato alle stagioni!

” LE STAGIONI IN TAVOLA…”

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OTTOBRE, IL MESE DELLA ZUCCA GIALLA!

piatti-attortellati (2)Nei mesi invernali protagonista di molti antipasti è la zucca gialla che in questo piatto si fonde con pancetta e rosmarino in un delicato antipasto
periodo dell’anno straordinario per i colori che mutano nelle campagne, vi sarà sicuramente capitato di scorgere anche in lontananza l’arancione intenso delle zucche seminate sulle stoppie dei grani. verdura a volte sottovalutata ma di incredibile versatilità in cucina ci consente di preparare tantissimi piatti, dagli antipasti, ai primi, ai contorni, alle confetture, che nobilitano questo ortaggio erroneamente considerato povero.
Noi de Gli Attortellati da sempre attenti alla cucina tradizionale contadina abbiamo recuperato numerose ricette dove la zucca è assoluta protagonista, tra le quali spiccano: la zucca fritta, il tortino di zucca, gli gnocchi di zucca gialla con il cacio e pepe, la zucca alle spezie, la marmellata di zucca agrumata con il pecorino.
il tortino di zucca
questa è una delle ultime creazioni, un antipasto dove la zucca gialla si sposa con il pecorino. preparazione: ungete una teglia da forno e adagiatevi delle sottili fette di pane toscano, cospargetele di un sugo fatto con burro, aglio, pancetta, rosmarino e latte in modo da bagnarle uniformemente, dopodichè alternate a strati la zucca gialla cruda a fette sottili con scaglie di pecorino semi stagionato, terminate con abbondante sugo. infornate e cuocete a forno ben caldo per circa 20 minuti. sporzionate a mattoncino e servite subito.
la marmellata di zucca agrumata con il pecorino
siamo soliti accompagnare il pecorino che non manca mai nel nostro piattone di antipasti con vari tipi di marmellate: fichi, fuoco di pera, popone e zenzero e zucca agrumata alle spezie. nel caso di quest’ultima riducete a dadolata la zucca gialla e fatela bollire con vino bianco, vaniglia, cannella e scorza di arancio e limone. una volta evaporata l’acqua in eccesso aggiungere lo zucchero e riportare a ebollizione. otterrete così una confettura che si sposa benissimo con gli intensi pecorini toscani stagionati.
gli gnocchi di zucca gialla con il cacio e pepe
non poteva mancare un primo con la zucca e abbiamo scelto lo gnocco e non una pasta ripiena in quanto appartenente alla tradizione culinaria del nord italia. la preparazione dello gnocco richiede che la zucca sia cotta in modo da fargli perdere l’acqua, quindi tagliatela a pezzettoni e ponetela in forno ad appassire per tutto il tempo necessario a ottenere una purea di zucca abbastanza densa. una volta passata unitela alla ricotta, al parmigiano e alla farina bianca in modo da ottenere un impasto lavorabile a mano. fate degli gnocchetti irregolari che cuocerete in acqua salata. ponete sul fondo del vassoio da portata un cacio e pepe piuttosto liquido e adagiatevi gli gnocchi scolati. otterrete così un bellissimo contrasto tra il bianco del sugo e l’arancione brillante dello gnocco. servitelo ben caldo.

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SETTEMBRE, IL MESE DELL’UVA!

L’uva e la maremma, un binomio perfetto: terra di vigne che ci offrono una quantità incredibile di vini generosi e corposi che ben si sposano con i piatti della tradizione locale.
Nel nostro ristorante oltre ad avere una carta dei vini che raccoglie tutte le principali doc della maremma – selezionata da nostro fratello Nicola, sommelier AIS miglior corsista della provincia di Siena 2011 – l’uva viene usata nella preparazione di numerose pietanze. l’uva, già dai tempi degli antichi etruschi, veniva coltivata sulle nostre colline. frutto corroborante che anticamente si mangiava con il pane non poteva certo mancare nella creazione di pietanze che recuperano le nostre tradizioni e le nostre origini, dalla semplice schiaccia con l’uva alle più elaborate verdure dolci e forti alla prelibata torta di ricotta.
pagnottelle al mosto
è nostra consuetudine accompagnare il piattone dei nostri salumi con delle sfiziosità tra i quali spiccano le schiacce preparate con i più innumerevoli ingredienti – friccioli, semi di girasole, rosmarino e uva. l’uva la usiamo in più modi: come uvetta passa nei filoncini di pane, come chicco d’uva nera fresco nella schiaccia con l’uva o come mosto cotto nelle pagnottelle al mosto. quest’ultime presenti nelle cene importanti come quelle di Natale, Pasqua e capodanno.
preparare il pane con il mosto richiede nel settembre la preparazione del mosto cotto, cioè far bollire per tantissime ore il mosto d’uva appena torchiato fino alla creazione di uno sciroppo dalla consistenza simile al miele d’acacia. una volta ottenuto il mosto possiamo preparare delle pagnottelle mescolando alla pasta del pane sale, pepe, friccioli, strutto, olio e mosto. otterrete così, una volta lievitate per alcune ore e cotte nel forno a legna, delle pagnottelle morbide e saporite con un leggero retrogusto caramellato, che ben si sposano ai nostri saporiti salumi.
verdure dolci e forti
l’uva è protagonsta insieme ai pinoli e all’aceto di uno dei nostri antipasti più famosi, le verdure dolci e forti: prendete una verdura cruda fra quelle che vi elenco (cavolfiore, fagiolini, zucchini, asparagi, pomodori verdi) e tagliatela a vostro piacimento. adagiatela su una teglia larga dove avete fatto scaldare l’olio insieme ad aglio, acciughe, uvetta, pinoli e aceto. a parte preparate un trito di capperi e pomodoro, quando l’aceto sarà sfumato aggiungetelo alle verdure e fate cuocere incoperchiate. otterrete così una verdura appetitosa dove spicca il contrasto tra il forte dell’aceto e il dolce dell’uvetta e dei pinoli.
torta di ricotta
la ricotta anche nel passato non è mai mancata sulla tavola dei contadini visto che il territorio aspro e selvaggio si è sempre adattato bene all’indole rustica delle pecore. dall’unione della crema fatta con la ricotta, il latte, le uova e il vin santo, con l’uvetta e i pinoli su una base di pasta frolla è nata la torta alla ricotta. apprezzerete le note intense e dolci dell’uvetta immersa in una crema delicatissima come quella di ricotta, facendovi apprezzare questo dolce semplice, ma dal sapore antico.

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AGOSTO, IL MESE DEI POMODORI!

la Maremma, patria del pomodoro, ci dona ogni anno nel mese di agosto questo splendido frutto che, grazie ai nostri terreni argillosi, è particolarmente dolce e profumato. non può quindi mancare durante l’estate la presenza del pomodoro in tantissime preparazioni. in talune di queste, da protagonista.
alcuni esempi:
> la pappa al pomodoro: incredibile zuppa che nella sua semplicità racchiude il sapore dell’estate. fatta da pomodoro appena scottato, pane toscano al forno a legna e basilico. una volta scottati e pelati i pomodori si tagliano a pezzi, si uniscono a del pane raffermo a fette, generoso basilico fresco e brodo di verdura. si porta all’abollizione e si spegne e si fa riposare in maniera che il pane si fonda con il pomodoro creando una pappa che una volta intiepidita serviamo condita con olio extravergine di oliva.
> pomodorini alla Francesca: barchette di pomodoro san marzano che una volta private dei semi vengono riempite di una salsa appetitosa di pomodoro, cappero, acciuga, origano, formaggio e cotti in forno
> gnudi e gnocchi del pastore al pomodoro fresco e basilico: due primi piatti a base di ricotta che necessitano di un sugo fresco e leggero qual’è il pomodoro fresco e basilico. si prepara una salsa di pomodoro su un soffritto di abbondante cipolla che facciamo sobbollire sulla stufa a legna per almeno due ore; una volta pronta viene frullata al mixer e unita a una dadolata di pomodoro fresco appassito per pochi istanti in padella con olio e aglio e basilico. dalla fusione dell’agro del pomodoro fresco e dalla dolcezza della passata nasce questo sugo semplice e vellutato che esalta perfettamente la delicatezza dei primi a base di ricotta di pecora.
con il pomodoro creiamo anche i fagottini e i medaglioni di melanzane al forno, l’insalata di farro, gli zucchini dolci e forti. per quanto riguarda i secondi a tegame, nella maggior parte delle cacciatore non usiamo il pomodoro che troviamo però presente nel pollo alla maremmana, nella padellaccia di maiale e nella scottiglia.

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LUGLIO, IL MESE DELLE MELANZANE!

IMG_1355Nel mese di luglio entra nel nel vivo la raccolta delle melanzane, di cui il nostro orto è ricco. dall’utilizzo in cucina di questo ortaggio nascono tante ricette, soprattutto negli antipasti.
alcuni esempi:
> medaglioni di melanzane al forno, dischi di melanzane guarniti da una dadolata di pomodoro ciliegino, mozzarella e origano, cotti in forno a legna
> melanzane appetitose, mezzelune di melanzana scottate in vino bianco e aceto, insaporite con una condita di olio extravergine, peperoncino, capperi, acciuga e origano fresco
> fagottini di melanzane, dischi di melanzane passati nella pastella di acqua e farina e fritti, riempiti poi con un trito di pomodoro, aglio, origano e mozzarella e ripassati in forno per 10 minuti
le melanzane appetitose le potrete trovare sia tale quali che all’interno di un misto verdure appetitose, insieme a zucchini, peperoni, sedani e carota, o a guarnizione del nostro maiale in salsa verde, lingua lessata affettata insaporita con un pesto di prezzemolo e aglio

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GIUGNO, IL MESE DEGLI ZUCCHINI!

Il nostro orto in questo periodo dell’anno offre una buona scelta e una grande qantità di ottime zucchine. da questo nasce l’esigenza per noi di offrirvi una grande quantità di piatti cucinati con questa verdura. solo apparentemente povera.

alcuni dei piatti che troverete ogni sera nei nostri menù hanno come ingrediente principale o come comprimario questo versatile ortaggio.
Vi capiterà quindi trovare:
> gli zucchini dolci e forti, julienne di zucchine in umido dove è esaltato il contrasto dolce e forte tra l’uvetta sultanina e l’aceto impreziosito dai pinoli e insaporito da un trito di capperi e acciughe
> torta salata di zucchine, dove su crosta di pane un’abbondante strato di patate e crema di zucchine alla menta è sovrastato da una dadolata di zucchine trifolate con la maggiorana, tutto cotto naturalmente in forno a legna
> zucchine ripiene, zucchino ripieno di un impasto fatto da cipolla, zucchino e pecorino, cotto in forno a legna e servito adagiato su una salsa di zucchino allo zafferano
ed anche la nostra immancabile insalata di farro, insalata dove il farro è arricchito con un ‘ortolana di verdure di stagione: carote al timo e birra, peperoni all’aceto balsamico, zucchini alla maggiorana, melanzane all’origano e altre crudità.