Antipasti Toscani – Ristorante Gli Attortellati

Antipasti Toscani – Ristorante Gli Attortellati (GR)

LA PANZANELLA

La panzanella è un piatto tipico della tradizione contadina toscana, semplice e umile.
Il nome “PANZANELLA” deriva dalle parole “pane” nella “zanella” (zanella, vuol dire zuppiera, piatto fondo)
Noi la serviamo come antipasto, è un piatto fresco e gustoso adatto alle vostre cene estive!
Ingredienti: pane raffermo toscano a lievitazione naturale, pomodori maturi dell’orto, cetrioli, cipollotto fresco o cipolla rossa dolce, abbondante basilico, aceto di vino, sale, pepe e olio extra vergine d’oliva
Procedimento: Tagliare il pane a piccoli cubetti , compresa la crosta, tagliare per primi i pomodori a pezzi e incominiciare ad aggiungerli al pane così intanto il succo di pomodoro bagnerà il pane, poi successivamente tagliare i cetrioli, la cipolla a fettine sottili e il basilico, unire tutto al pane e ruzzolare bene condendo con aceto, olio, sale e pepe. Mettere in frigo al fresco per un’ oretta prima di servire così che tutti gli ingredienti si amalgamino bene

CIPOLLE GLASSATE

Un altro modo simpatico di mangiare il pecorino toscano è con le cipolle glassate. la ricetta è molto facile, e per prepararle vi occorrono solo delle cipolle di qualunque varietà, dello zucchero di canna, aceto, vino bianco e come spezie cannella e chiodi di garofano.
Prendete le cipolle, sbucciatele e tagliatele a julienne, non molto sottili, ponetele in un tegame con un filo d’olio e lasciatele appassire, aiutandovi sfumando con del vino bianco per fare in modo che il tegame non prenda troppo calore, appena le cipolle saranno appassite aggiungete l’aceto, qualche chiodo di garofano, una stecca di cannella ed il sale quanto basta. La quantità di aceto e di vino è a piacere a seconda di quanto vi piacciono acetose. quando le cipolle saranno prossime all’essere cotte aggiungete lo zucchero di canna come se preparaste una marmellata di frutta (circa il 40% del peso delle cipolle) anche se in questo caso la quantità è variabile al gusto. Continuare la cottura fino ad una parziale caramellizzazione dello zucchero. Un consiglio: non esagerate con il chiodo di garofano, dal sapore troppo intenso se in quantità, ma se volete abbondate con la cannella che poi potete rimuovere a cottura ultimata. Abbinatela con pecorino ben stagionato, ma è gradevole anche con un filetto alla brace, con della carne lessa e ultimamente le ho provate su un purè di fagioli cannellini…esagerate!

MARMELLATA DI FICHI CON IL PECORINO

Un simpatico modo di mangiare il buon pecorino toscano sia esso fresco che stagionato è quello di abbinarlo con la marmellata di fichi. noi ogni anno nel periodo che va da san lorenzo (10 di agosto) alle prime piogge settembrine con i fichi delle nostre ficaie produciamo questa gustosa marmellata che poi ci accompagnerà durante tutto l’inverno.
per prepararla procuratevi dei fichi maturi di qualunque varietà, toglietegli il picciolo, spaccateli in quattro e metteteli a bollire rimestando specie all’inizio in modo frequente. Quando cominceranno a fare l’acqua sarà più facile non farli attaccare, comunque fateli cuocere a fiamma moderata. cuoceteli fino a quando la densità del composto ottenuto non sarà di vostro gradimento. Solo a questo punto aggiungete il 40 per cento di zucchero rispetto al composto ottenuto. riportate a bollore e fate cuocere per altri dieci minuti. Ora imbarattolate e pastorizzate. Per la pastorizzazione potete fare in due modi: o imbarattolare la marmellata mentre bolle, tappare velocemente con un tappo ermetico il barattolo, rigirarlo sottosopra e porlo avvolto in una coperta di lana in dispensa fino a che non sarà freddo, oppure una volta tappato fatelo ribollire in una pentola d’acqua per venti minuti.
Un consiglio: degustatela sia calda che fredda con delle fette di pecorino toscano e se volete aggiungere un tocco di sfiziosità accompagnandoci delle frittelle di castagne fatte friggendo l’impasto del castagnaccio in olio extravergine di oliva.

INSALATA DI FARRO

Indubbiamente il nostro antipasto di punta della stagione estiva, apparentemente semplice ma dalla preparazione lunga e complicata. il segreto della nostra insalata di farro è che l’ortolana di verdure che ne garantisce l’ossatura è composta da verdure cucinate separatamente, ognuna secondo una ricetta particolare usando una incredibile varietà di spezie fresche.
Lessare il farro in acqua salata lasciandolo leggermente al dente e metterlo a freddare steso in una teglia con un filo d’olio. preparare le verdure crude, naturalmente più ampia è la varietà di verdure utilizzate e migliore sarà il risultato finale: carote, peperoni, melanzane, zucchine, pomodori maturi, cipollotto.
Tutte le verdure vanno mondate, private dei semi e tagliate a cubetti, salate e pepate durante la cottura. prendere le carote e porle in una padella con olio extravergine di oliva e aglio tritato, farle rosolare sfumando con della birra buona e aromatizzando con del timo fresco fino a ottenere una caramellatura superficiale senza farla stracuocere e unirle al farro. mettere a rosolare gli zucchini in olio extravergine e aglio, ricordatevi che quella degli zucchini è una rosolatura molto veloce e a fuoco vivo, aromatizzare con maggiorana fresca, e unirle al farro. Prendere le melanzane, rosolarle anch’esse in padella in olio extravergine, aromatizzandole con origano, ricordandovi che anche quella delle melanzane è una rosolatura vivace e breve, come accortezza salatele alla fine in maniera che non vi perdano consistenza. per i peperoni rosolateli in un tegame con olio extravergine, a metà cottura aggiungere una manciata di zucchero di canna, una spruzzata di aceto, e un goccetto di marsala o vin santo. i pomodori maturi e il cipollotto si uniscono a crudo facendo la nostra dadolata e mettendola a scolare perchè perda l’acqua. condirli con sale e pepe e basilico greco. mescolare il tutto, aggiustando di sale e pepe e peperoncino, se vi piace un filo di aceto e servire fredda dopo un paio d’ore.

INSALATA DI CECI

Dopo l’incredibile successo dell’insalata di farro che d’estate ha un ruolo importante negli antipasti degli Attortellati, è nata l’esigenza di riproporre un qualche cosa di simile anche nei mesi invernali. Da qui l’idea di creare l’insalata di ceci.
Lessate i ceci in acqua salata con un rametto di rosmarino e qualche spicchio di aglio, una volta cotti scolateli e conservateli in una zuppiera. nel frattempo tagliate a dadini piccoli carota, sedano, cipolla, peperoni e pomodori secchi e cuoceteli separati in un aceto leggero. l’aceto leggero è acqua, vino e aceto nelle seguenti proporzioni: 1, 1, mezzo, aromatizzato con qualche spicchio di aglio e una puntina di peperoncino. scottate nell’aceto leggero portato a bollore dapprima le carote ed il sedano, poi le cipolle, poi I peperoni e per ultimo a fuoco spento tuffate brevemente i pomodori secchi. una volta cotte le verdure e asciugate su un canovaccio, unitele ai ceci e ruzzolatele. a questo punto preparate una salsa verde di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pepe, peperoncino e succo di limone e conditeci l’insalata. servite tiepida.
Un consiglio: siate generosi con le verdure avendo premura di non cuocerle troppo lasciandole al dente. sarà piacevole il contrasto del cecio morbido e delicato con la verdura croccante e acidula, il tutto legato da una saporita e abbondante salsa verde.

ZUCCHINI DOLCI E FORTI

Ingredienti: zucchine, aglio, capperi, acciughe, pinoli, uvetta sultanina, pomodoro, olio extravergine di oliva, aceto
Procedimento: in un tegame ampio e basso mettete a cuocere dell’olio extravergine di oliva, una manciata di pinoli e una manciata di uvetta sultanina. fate rosolare brevemente e sfumate con un bicchiere di aceto di vino bianco. una volta sfumato l’aceto, unire 4 o 5 spicchi d’aglio macinati insieme a una manciata di capperi insieme a qualche acciuga salata sfilettata. fate rosolare ancora brevemente e unire 500 grammi di pomodoro pelato a pezzi. portare a bollore e far cuocere qualche minuto. nel frattempo prendere due chili di zucchine grosse. Togliete la parte interna bianca e riducete la scorza in striscioline sottili. unitele al composto sul fuoco e far bollire incoperchiato fino a che gli zucchini saranno cotti lasciandoli lievemente croccanti. mangiateli caldi.
Due suggerimenti: la dose del cappero dell’acciuga e dell’aceto può essere aggiustato a piacimento secondo i vostri gusti e questa ricetta può essere estesa a tutte le verdure che si lessano con lo stesso procedimento. ad esempio: asparagi, fagiolini e cavolfiore.
provatela, vi stupirà.

LE MELANZANE APPETITOSE

Ingredienti: melanzane, aceto di vino bianco, vino bianco, origano, peperoncino, capperi, acciughe, aglio, olio extravergine di oliva.
Procedimento: prendete le melanzane lunghe nere e tagliatele dapprima a metà per la lunghezza e poi a mezzelune altezza mezzo centimetro. disponetele in uno scolapasta alternando strati di melanzane a una spolverata di sale grosso. una volta ultimati gli strati appoggiatevi un piatto piano con un peso e lasciate riposare per una mezz’oretta. Nel frattempo mettete al fuoco in un tegame capiente 1 litro di aceto, 1 litro di vino bianco e 1 litro di acqua, 3 o 4 spicchi d’aglio, una manciatina di origano, un cucchiaino di peperoncino a scaglie e il sale quanto basta (se avete da cuocere poche melanzane riducete la quantità rispettando le proporzioni). Una volta che l’aceto ha preso il bollore con un colino togliete gli aromi precedentemente uniti ai liquidi, e mettete a cuocere le melanzane poche alla volta. quando la pentola riacquista il bollore fate cuocere per pochi minuti prima che le melanzane diventino trasparenti, scolate e mettere a raffreddare su un canovaccio da cucina. ripetere l’operazione fino a cuocere tutte le melanzane. Nel frattempo nel frullatore frullate una manciata di capperi, aglio e qualche acciuga dissalata. unire ad abbondante olio extravergine di oliva e a una manciata di origano e peperoncino. Mandinmano che le melanzane saranno raffreddate unirle all’olio appetitoso, ruzzolare, se lo reperite aggiungere qualche rametto di origano fresco e mangiare ancora tiepide, appena fatte.
Ricordati che avendole cotte in un misto di aceto, vino e acqua non possono essere conservate a lungo. se le preparate per l’inverno allora non dovete mettere l’acqua!

MEDAGLIONI DI MELANZANE AL FORNO

Igredienti: melanzane tonde, pomodoro maturo, aglio, origano e mozzarella di bufala
Questa ricetta tipicamente estiva facile da fare, è uno sfizioso antipasto molto appetitoso!
prendi la melanzane e tagliala a disci alti un centimetro, ponile su una teglia da forno precedentemente oliata e salale leggermente.
Nel frattempo taglia a cubetti piccoli il pomodoro maturo condiscilo con olio sale e origano , con due o tre pomodori frullaci qualche spiccio d’aglio e amalgama il tutto in una zuppiera. Disponi un cucchiaio di composto su ogni disco di melanzane e condisci infine con un filo d’olio e inforna a 200 gr per 20 minuti
quando la melanzana è pronta aggiungi la mozzarella e lasciala 2 minuti dentro il forno caldo.
Un consiglio del cuoco: potete sostituire la mozzarella con un trito di ricotta e pecorino vi risulterà ancora più saporito

IL CROSTINO TOSCANO

Il crostino toscano doc si fa con i fegatini di pollo. Ma potete farlo con eccellenti risultati anche con il coniglio, il maiale e la coratella. se usate i fegatini di pollo e di coniglio fate un soffritto con poca cipolla, un pezzetto di carota, una gambo di sedano, aglio, capperi e acciughe. rosolate lungamente, sfumate con della grappa. A fine cottura tritate tutto finemente e spalmate sul pane. potrete però ottenere un risultato simile utilizzando un ben più facile da reperire, fegato di maiale. in questo caso rosolate abbondante cipolla nel burro, aggiungete poi l’aglio, il fegato tagliato a striscioline sottili, abbondante cappero e abbondante acciuga. rosolate a lungo, sfumate con abbondante grappa, aggiungete qualche mestolo di sugo di carne, frullate il tutto e spalmate sul pane.

CARCIOFI ALL’AGLIONE

Un modo appetitoso per mangiare i carciofi in questo periodo dell’anno è quello all’aglione. Sono carciofi scottati brevemente in un aceto leggero e poi insaporiti con l’olio extravergine di oliva aromatizzato con un trito di aglietto fresco e peperoncino. prendete i carciofi violetti di toscana o meglio ancora il morellino principe dei carciofi maremmani, puliteli dalle foglie esterne facendo attenzione a lasciare il gambo lungo pelato dalla scorza esterna, scottateli per pochi minuti in una pentola con un terzo di aceto bianco, un terzo di vino bianco e un terzo di acqua, qualche foglia di salvia, qualche spicchio di aglio, qualche grano di pepe e sale quanto basta, fino a quando potete bucarli con la punta di un coltello facendo una leggera pressione. Scolateli e poneteli su un canovaccio da cucina. precedentemente vi siete preparati in una zuppiera l’olio extravergine di oliva insaporito con dell’aglietto fresco tagliato a rondelle comprese le foglie, un pizzico generoso di peperoncino , un pochino di pepe. Tagliate i carciofi in quattro parti e poneteli in una zuppiera a strati con il condimento, avendo cura che il tutto sia ricoperto alla fine di olio.
Un consiglio: questo tipo di sottaceto non è adatto alla conservazione quindi offre il meglio di se ancora tiepido.

COTICHE TRIPPATE ALLA MAREMMANA

Questo piatto nasce dall’idea di unire due tagli ritenuti poco nobili ma facenti parte della tradizione contadina: le cotenne del maiale e la trippa. Per poter cucinare questo piatto bisogna preparare in anticipo la trippa e le cotenne di maiale lessate. vi spiegherò di seguito prima la preparazione per arrivare ad avere i tagli lessati pronti e poi come farli diventare il piatto da servire in tavola.
Prendete la cotenna fresca di maiale di una pancetta o di un lardo o di una spalla disossata, fiammeggiatela e togliete eventuali peli rimasti raschiandola con l’uso di un coltello. Tagliatela in grossi quadrati e ponetela a lessare in acqua fredda assieme a una costa di sedano, due carote, una grossa cipolla, qualche spicchio d’aglio, un rametto di salvia e rosmarino, la crosta di un pezzetto di parmigiano, sale e peperoncino. Dopo un paio d’ore quando la cotenna risulterà morbida alla forchetta scolatela e mettetela a freddare. Una volta fredda con l’aiuto di un coltello raschiatela dalla parte del grasso rimuovendolo tutto fino a che non vi rimarrà solo la parte callosa. a questo punto tagliatela a striscioline. Ripetete l’operazione anche con la trippa fresca oppure acquistate della trippa già lessata. una volta che avrete in due zuppiere le cotenne a striscioline e la trippa lessa anch’essa tagliata cominciamo a cucinare le cotiche trippate alla maremmana.
Ponete in un ampio tegame abbondante cipolla tagliata a julienne soffriggendola in olio extravergine di oliva. quando la cipolla sarà dorata aggiungete del guanciale di maiale tritato assieme a qualche spicchio di aglio, abbondanti carote e sedano tagliati a fiammifero. rosolate ancora brevemente e aggiungete la trippa e rosolate a fuoco vivace sfumando con del vino bianco. a questo punto aggiungete il pomodoro pelato, sminuzzato a mano e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. la quantità è a gusto a seconda di quanto vorrete lungo l’umido. Io vi consiglio, essendo un piatto povero che abbisogna della scarpetta, di non farlo troppo ristretto. Fate cuocere a fuoco moderato incoperchiando il tegame per un’oretta, girando di tanto in tanto e tenendo umido con il brodo di carne. Quando la trippa vi risulterà tenera aggiungete le cotiche, salate, pepate e siate generosi con il peperoncino. Una volta aggiunte le cotenne la cottura risulterà più complicata poichè tenderà ad attaccare con facilità, quindi vi consiglio di unirle a cottura quasi ultimata rimestando spesso con una spatola piatta. servite ben calda con del pane casalingo toscano.
Due consigli: una simpatica variante è l’aggiunta di alcune verdure come le patate e i peperoni, il piatto risulterà meno grasso ed adatto anche a palati meno ruspanti. usate trippa di buona qualità meglio se la cento pelli.

TORTINO DI ZUCCA GIALLA E PANCETTA

Il tortino di zucca gialla è un antipasto tipicamente autunno invernale che tende a valorizzare questo antico frutto dell’orto fino a qualche anno fa sottovalutato. prendete una teglia da forno, ungetela e adagiatevi sopra delle sottili fette di pane raffermo fino a coprire uniformemente il fondo della teglia stessa. in una padella mettete al fuoco una noce di burro, 4 o 5 spicchi d’aglio tritati, generoso rosmarino e abbondante pancetta stagionata a striscioline, rosolate brevemente e allungate con mezzo litro di latte. portate a bollore e spengere. Nel frattempo prendete la zucca gialla, pelatela, privatela dei semi e tagliatela a fettine sottili. Componete a questo punto la teglia alternando uno strato di zucca a fettine con uno di pecorino stagionato tagliato anch’esso a fettine. ogni strato annaffiatelo con il composto precedentemente preparato a base di latte e pancetta. fate tre strati alternando zucca e pecorino, finite bagnando con il composto. infornate e cuocete come se fosse uno sformato per circa 30 minuti a 180 gradi fino a che la zucca non apparirà dorata e croccante. tagliate a mattoncini e servite ben caldo.
Due consigli: la zucca è un frutto abbastanza sciapo, per cui abbondante di aromi, rosmarino e pancetta, mentre il formaggio è a gusto, quindi mettetene nella quantità che più vi soddisfa. Se non volete usare del pecorino è ottima anche preparata con del provolone dolce. la pancetta non tagliatela ne troppo sottile ne troppo spessa, in maniera che la consistenza sia croccante ma non dura. una simpatica variante è quella fatta con due soli strati farciti al centro con uno strato di crema di zucchini alla maggiorana incorporata con un paio di uova intere sbattute che gli conferiranno a cottura ultimata la giusta consistenza.

CROSTINO AI RAPI

Un simpatico modo per usare i rapi specie se non vi piacciono molto è quello di farci un crostone caldo. prendete i rapi e lessateli in abbondante acqua salata. una volta lessati tritateli a mezzaluna abbastanza finemente e ripassateli in padella con olio extravergine di oliva, qualche spicchio di aglio e la pancetta stagionata tagliata a stricioline. Una volta rosolati aggiungetevi della mozzarella di bufala schiacciata con il passa patate, amalgamate e disponete in modo abbondante il composto così ottenuto su dei crostoni di pane precedentemente tostati. Fateli gratinare brevemente in forno e mangiateli caldi. vi stupiranno.
Un consiglio: aggiungete la mozzarella a fuoco spento, quando la temperatura dei rapi si sarà un po’ raffreddata. Eviterete così che fili.

SALSICCETTE AL LIMONE

Tra gli antipasti più richiesti nel nostro ristorante spiccano sicuramente le salsiccette al limone, preparazione che per la sua semplicità potete provare a fare anche a casa. Gli ingredienti sono: la salsiccia fresca, il pecorino semistagionato, l’aglio, il prezzemolo, la scorza di limone e l’uovo.
dosi per 8 salsiccette
Impastate in una zuppiera 4 salsicce fresche insieme ad un uovo, alla scorza grattugiata di mezzo limone e a un trito composto da uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e da una fetta di pecorino stagionato. Amalgamate con le mani l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, rimodellate quindi delle polpettine steccandole in una rametto d’alloro fresco. Infornate per 15 minuti a 200 gradi e servitele subito.
Le potete accompagnare con dell’insalata mista o con delle verdure appetitose.

CIAFFAGNONI AL CINGHIALE

Per i ciaffagnoni (crepes salate) occorre: 130 ml di latte, 70 grammi di farina, 1 uovo, sale quanto basta.
In una zuppiera sbattere il latte, la farina e l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo che, con l’aiuto di un cucchiaio disporremo su una padellina di ferro oliata e arroventata in modo da ottenere delle frittatine sottili. una volta ottenute le frittatine provvederemo a riempirle: il ripieno in realtà può essere fatto con qualunque ingrediente sia di carne che di verdura di stagione. Nel caso dei nostri ciaffagnoni al cinghiale il ripieno è costituito dalla polpa di cinghiale cucinata alla cacciatora. ti consiglio di provare anche quelli ripieni al cavolfiore pasticciato con il pecorino, ai funghi, coi peperoni, alla contadina, alla buttera.

DONZELLE DI VERDURE

Si avvicina la stagione dell’olio nuovo di cui la Maremma è indubbia regina nel panorama oleario nazionale producendo un olio fino di bassissima acidità con caratteristiche organolettiche eccezionali. Pensando al nostro olio dop e associandolo alle verdure di stagione che in autunno iniziano ad essere pronte come i rapi, i broccoli, il cavolfiore ed i funghi ho ideato questa nuova ricetta che vi consiglio di chiedere quando scegliete i vostri menù. Preparate un impasto con le patate lesse schiacciate, le verdure di stagione ripassate con aglio, olio e pancetta, l’uovo, la farina e il pecorino fresco tritato fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. create delle polpettine e immergetele in una pastella densa di acqua, farina e sale. friggetele in abbondante olio extravergine di oliva fino a ottenere una consistenza croccante e una bella doratura.
Rimarrete sorpresi dal contrasto della crosta croccante che racchiude un cuore tenero di verdure e formaggio.

POLENTA INCORONATA AL BACCALÀ O AL CAVOLO NERO

La polenta incoronata sono dei mattoncini di polenta tostata in forno incoronata a piacimento con incredibile varietà di ingredienti che vanno dal baccalà mantecato al latte ai funghi porcini, dal cavolo nero ai peperoni al forno, etc. Per preparare la polenta versare 500 gr di farina gialla meglio se macinata a pietra in due litri di acqua salata che bolle, mescolare per evitare la formazione di grumi e lasciare sobbollire per almeno trenta minuti. E’ nostra usanza per evitare che si attacchi e che vada rimestata spesso porla nel forno a legna insieme al pane. La cottura sarà così delicata e omogenea da rendere la polenta molto digeribile. Una volta cotta stendetela alta un centimetro in una teglia da forno precendetemente unta con olio extravergine di oliva. far raffreddare e tagliare della forma a piacimento, dopodichè gratinare in forno per alcuni minuti fino a che non si è formata una crosticina croccante, favorita anche da una spennellatura di olio extravergine di oliva o burro. Una volta pronti i mattoncini tostati preparate la “corona”: qui di seguito vi farò due esempi.
Corona di baccalà: prendete un filetto di baccalà dissalato e mettetelo a bollire per 15 minuti in metà acqua, e metà vino bianco, grani di pepe, foglie di alloro e spicchio d’aglio. Ricordati che il liquido deve essere sufficiente a coprire il filetto e a non consumarsi durante la bollitura. una volta bollito spellate e diliscate il filetto di baccalà e con le mani sminuzzatelo finemente. In una padella sciogliete una noce di burro, rosolateci uno spicchio d’aglio tritato e una grossa patata tritata a cubetti molto piccoli. appena la patata tenderà ad attaccare ricopritela di latte e aggiungete il baccalà. fate bollire fino a che il composto non sarà addensato, una volta ottenuto un composto sufficientemente denso disponete un cucchiaio di baccalà mantecato su ogni mattoncino di polenta e gratinate nuovamente in forno servendo appena sfornato.
Corona di cavolo nero: prendete un cespo di foglie di cavolo nero, privatele delle coste e tagliatelo a striscioline, scottandole per pochi istanti in acqua bollente salata. in una padella preparate un soffritto con una piccola cipolla, 3 o 4 spicchi d’aglio e del guanciale di maiale tagliato a striscioline. Ricordati che puoi usare al posto del guanciale anche la pancetta o la salsiccia nella quantità che più ti aggrada. quando il soffritto sarà sufficientemente rosolato aggiungere le foglie di cavolo, rosolarle anch’esse a fuoco vivo sfumando con un mezzo bicchiere di vino bianco, portare poi a cottura incoperchiando il tegame e allungando con brodo vegetale. appena il cavolo sarà tenero scoperchiare, alzare la fiamma e fare evaporare i liquidi in eccesso fino a ottenere un’ ortolana di cavolo sufficientemente densa da adagiarne una cucchiaiata sopra ogni mattoncino di polenta. guarnire con una fettina sottile di pecorino fresco e una fettina di lardo e rimettere in forno a gratinare. Appena il pecorino sarà sciolto servire in tavola.

TORTINO DI RICOTTA ALL’ORTICA CON CAPRINO E SALSA D’UOVO AL MIELE

Questa ricetta non è una ricetta facilissima da fare, non tanto per la preparazione ma per la complessità dei passaggi quindi vi servirà un po’ di tempo e un po’ di pazienza, certi che il risultato ripagherà i vostri sforzi.
Ingredienti: 200 grammi di ricotta di pecora, 100 grammi di ortica lavata e lessata privata dello stelo (solo foglie e fiori), due uova lesse, due cipollotti freschi, 100 grammi di yougurt intero bianco, un cucchiaio di miele di acacia, un caprino, due spicchi d’aglio, una noce di burro, tre chiare d’uovo montate a neve, mezzo bicchiere di spumante dolce, sale e pepe quanto basta. fiori di campo per la guarnizione.
Preparazione: raccogliere l’ortica nei campi, lavatela, privatela dello stelo mettendo a lessare in acqua salata foglie e fiori. una volta lessata pochi minuti mettere a scolare in uno scolapasta. nel frattempo lessate due uova e sgusciatele. Impastate in una zuppiera la ricotta di pecora, le chiare montate a neve e l’ortica frullata con il minipimer utilizzando del latte per emulsionarla, fino ad ottenere un impasto fluido ed omogeneo, aggiungete sale, pepe e pementa a piacere e con l’aiuto di un cucchiaio o di una saccapoche riempite per metà degli stampini da budino precedentemente imburrati. Infornate a 180 gradi per circa 10 minuti fino a quando il vostro tortino non avrà creato una crosticina dorata. Nel frattempo preparate la salsa all’uovo mettendo nel bicchiere del minipimer l’uovo lesso, lo yougurt intero, il cucchiaio di miele e gli spicchi d’aglio rosolati nel burro e sfumati con il vino bianco dolce con il loro liquido. Frullate e otterrete una salsa che utilizzerete per la guarnizione dei tortini. In una padella antiaderente ponete la parte più tenera del cipollotto fresco tagliato a rondelle altine con una noce di burro, fate rosolare brevemente e sfumate con il vino dolce. A questo punto possiamo assemblare il piatto ponendo in un vassoio da portata i tortini di ricotta rovesciati, con sopra un cucchiaio di salsa di uovo, una rondella di caprino fresco, tre o quattro rondelle di cipollotto al burro e per guarnizione qualche fiore di campo commestibile (borragine, acacia, cavolo nero, cipolla).

Antipasti Toscani – Ristorante Gli Attortellati (GR)